گلوتنین
غیر محلول در اتانول ومحلول در سدیم دودسیل سولفات
جدول شماره ۱-۵ طبقه بندی پروتئین گندم(منبع گراولاند[۳۷] ۱۹۸۳)
۱-۵ گلوتن
در میان غلات ، گندم پروتینی منحصر به فردی دارد که قادر است در اثر افزودن آب به آرد ، اختلاط و زدن خمیر به توده ای الاستیک و به هم پیوسته ای به نام گلوتن تبدیل می شود . (رجب زاده، ۱۳۸۹)
این توده به هم پیوسته برای اولین بار در سال ۱۷۴۵ تو سط دارو ساز فرانسوی به نام بکاری شناسایی و معر فی شد . .(رجب زاده، ۱۳۸۹)
( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )
اگر یک توده خمیر را در زیر جریان پیو سته آب قرار دهیم نشاسته ان شسته شده وتوده ای که باقی می ماند گلوتن نامیده می شود .(رجب زاده .۱۳۸۹)
گلوتن ۸۰% پروتئین گندم را تشکیل می دهد.پس از پروتئین ،سویا مهم ترین وپر مصرف ترین پروتئین گیاهی به شمار می اید.(هسسر [۳۸]وهمکاران، ۱۹۹۴)
گلوتن بطور طبیعی حاوی گلیادین ها و گلوتنین ها می باشد.(فیضی پور وهمکاران ، ۱۳۸۴)براساس تحقیقات صورت گرفته، مدارک خوبی در دست است که خصوصیات رئولوژی خمیر، مستقیماً از بخشهای تشکیل دهنده گلوتن ناشی می گردد.(اسکافیلد جی دی [۳۹]، ۱۹۹۴)
گلوتن گندم دارای خاصیت فنریت (الاستیسیته ) و فرم پذیری (پلاستیسیته) بوده که این خواص بیشتر به تاثیر متفابلی که بین اجزای تشکیل دهنده ان وجود دارد یعنی پروتین های غیر محلول در اب شامل پرولامین ها (گلیادین وگلوتنین) بر می گردد .
گلیادین در ویسکوزیته خمیر و گلوتنین در قوام خمیر نقش برجسته ای دارند.
(ماکریچی [۴۰]۱۹۸۰)
۱-۵-۱ اجزای تشکیل دهنده گلوتن
۱-۵-۱-۱گلیادین
اجزای ساخنمانی گلیادین که از زنجیر ه ها پلی پپتیدی مختلفی تشکیل شده اند ، به وسیله پیوند های بین ملکولی دی سولفید و اتصال های هیدروژنی به یکدیگر متصل می با شند ،
گلیادین از۳۰ تا ۳۵ پلی پپتید تشکیل شده است. (گراولاند ،۱۹۸۸ ) .
این پروتئین نمی تواند به تنهایی توده به هم پیوسته ای را بوجود اورد.
تاکنون سه نوع گلیادین توسط الکتروفورز در گندم شنا سایی شده است ، امگا ، آلفا ، گاما گلیادین و نیز همچنین دارای وزن ملکولی متفاوتی می باشد ، که نوع امگا دارای وزن مولکولی بالاتری است . (ناصر رجب زاده،۱۳۸۹)
گلیادین ها براساس میزان گوگرد ، غنی از گوگرد ( آلفا و بتا ) و فقیر از گوگرد ( امگا گلیادین ) طبفه بندی می شود.( (ناصر رجب زاده،۱۳۸۹)
ترکیب گلیادین بسته به واریته گندم متفاوت است . عمدتا حاوی ۳۸ تا ۵۶% اسید گلوتامیک ( بیشتر بصورت گلوتامین ) و ۱۵ تا۳۰ % پرولین هستند اما میزان اسید امینه بازی انها کم است و گروه کربونیل ازاد کمی دارد. گلیادین در اتانول ۷۰ % محلول می باشد.
در جدول شماره ۱۲۲ خواص گلیادین بطور خلاصه بیان شده است.
خاصیت
رفتار/ویژگی ها
حلالیت
دارای حلالیت بسیار جزئی در اب وبافرهای خنثی
ساختمان ملکولی
زنجیره های پلی پپتیدی منفردبا قابلیت پیوند دی سولفید بین ملکولی
وزن ملکولی
۵۰۰۰۰-۳۰۰۰۰
میزان ان درگندم
۵۰-۴۰%وزن پروتئین
