۳- خشک کن های واگنی: این خشک کن ها بر روی یک تریلر مستقر میباشند، ۸/۱-۵/۱ متر ارتفاع و ۱۰-۵ تن ظرفیت دارند و در دمای ۴۳ درجه سانتیگراد، محصول را خشک میکنند. هوای گرم از طریق کانالی به قسمت زیرین محفظه که مشبک است، وارد میشود. محصول خشک شده، در همان واگن به کارگاه منتقل میشود (شکل ۱-۸) مزایا و معایب سه خشک کن نامبرده در جدول ۱-۲ آورده شده است (کادر۱۹۹۶).
جدول ۱-۲- مقایسه خشک کن های رایج (کادر ۱۹۹۶)
خشک کن صنودقی ثابت
خشک کن صندوقی ردیفی
خشک کن واگنی
هزینه خرید
متوسط
متوسط
پایین
نیاز به نیروی انسانی
پایین
متوسط
پایین
قابلیت بکارگیری با ظرفیت پایین
خوب
خوب
پایین
شکل۱- ۶- نمای شماتیک یک خشک کن صندوقی ثابت (کادر ۱۹۹۶)
شکل۱- ۷- نمای شماتیک یک خشک کن صندوقی ردیفی (کادر ۱۹۹۶)
شکل ۱-۸- نمای شماتیک یک خشک کن واگنی (کادر ۱۹۹۶)
پس از پایان فرایند خشک کردن، بوجاری انجام و محصولات بدون مغز و یا آنهایی که کیفیت خوبی ندارند و احتمالا سبک ترند، جدا می گردند. جهت رنگ بری[۱۹] پوسته سخت، از محلول هیپوکلرید سدیم و یا گاز گوگرد استفاده میشود.
شکستن پوسته سخت (مغزگیری) بصورت مکانیکی و در مقیاس کوچک با دست انجام میگیرد. مغزهای بدست آمده، در ادامه با عبور از الک ها در سایز های مختلف، درجهبندی می گردند. سپس بوجاری انجام تا قسمتهای خرد شده، جدا شوند. در ادامه درجهبندی دستی، انجام گرفته و در خاتمه مغزها به قسمت بسته بندی منتقل می گردند (کادر ۱۹۹۶).
۱-۲- ۷-۳- انبارداری
پارامترهای موثر بر روی تغییرات شاخصهای کیفی و زمان ماندگاری[۲۰] مغزهای خوراکی، عبارتند از:
(الف) رطوبت محصول در هنگام ورود به انبار
(ب) رطوبت نسبی محیط انبار
(ج) دمای محیط انبار
(د) ترکیب اتمسفر انبار
(ه) آسیبهای ناشی از حملات حشرات (کادر ۱۹۹۶، توکلی پور ۱۳۷۹، کلارک۲۰۰۲، پری ۱۹۹۸).
الف – رطوبت محصول در هنگام ورود به انبار
در هنگامی که رطوبت نسبی محیط انبار با رطوبت محصول، در تعادل باشد، رابطه رطوبت نسبی (RH) و فعالیت آبی (aw) محصول را بدین صورت، بیان میکنند:
(۱-۱) H فعالیت آبی نقش بسیار مهمی در کنترل عوامل فساد (فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیک) واز آن جمله، در کنترل کپکهای تولیدکننده مایکوتوکسین ها ( Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus)، دارد. رطوبت ایمن[۲۱] در مغزهای خوراکی، نباید بیش از فعالیت آبی ۷۰/۰ در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد، باشد. رابطه بین رطوبت مغز و فعالیت آبی بادام، گردو و پسته، در دمای ۲۱ درجه سانتیگراد در جدول ۳، آورده شده است.
